RECETTES

MAKIS
MAKIS

le sushi est modelé dans le creux de la main ..

MAKI

prepa 30mn+.cuisson 7mn +

ingrédients : riz rond japonais à sushi ou maki 0.5l , eau 0.5l (même volume de riz que d'eau)

Assaisonnements: vinaigre de riz 10cl , sucre 6g sel fin 2g.

Garnitures: avocats 1 p , concombre 1pièce , 1 omelette de 2 œufs .

Condiments : sauce soja , wasabi , gingembre confit au vinaigre.

Poissons : en bâtonnets 200g de filet de saumon idem thon , idem calamars ..( citrons 1 .huile d'olive 10cl)

ps: vous pouvez varier avec des gambas ou st jacques etc...

Laver le riz à l'eau froide 3à 4 x ( bien éliminer l'amidon)

Mouiller le riz de son volume en eau froide .

Porter à ébullition cuisson douce à couvert 7mn..

Laisser reposer avec le couvercle 6mn ..

Le riz doit avoir absorber toute l'eau de cuisson..

Ajouter l'assaisonnements que vous avez fait bouillir au préalable..

Verser délicatement sur le riz en mélangeant sans écraser les grains de riz..

La technique consiste à refroidir le riz par tous les moyens : ventilateur , éventail ou autres sauf le congélateur ou le réfrigérateur . .

Réserver le riz froid recouvert d'un linge humide .

Détailler les éléments des garnitures en bâtonnets , faire dégorger le concombre avec une bonne pincée de sel ..

arroser les filets de poissons détaillés en lanières d'un jus de citron et de quelques algues Bretonnes en paillettes recouvrir d'un film d'huile d'olive.

Disposer le makisu bien à plat et recouvert d'une 1/2 feuille de Nori ; recouvrir de riz 1 cm environ sur toute la surface et agrémenter avec légumes et poissons ;;; Rouler le maki soulever le makisu le coté plus proche de vous et aider la feuille de nori a s'enrouler . Bien serrer l'ensemble ...Réserver au frais ....Consommer dans les 3 heures de préférence. Voir la technique en vidéo sur www.cuisineauxalgues.com.


PALOURDES ROSES ET ALGUES
PALOURDES ROSES ET ALGUES

Préparation 10mn Cuisson 5 à 10mn

Moules ou palourdes roses ( photo) 1.500kg , ail 2 gousses, échalotes 60g ,poivron 1 vert, beurre 50g ,vin blanc demi-sec10cl,sel poivre . mélange de 3 algues 5g. crème fraiche 30% 15cl, Spaghetti 200g .

Piment 1 petit demi..

Laver les palourdes ou moules à grande eau : laisser les palourdes tremper 15 mn ( sable).

Prévoir l'échalote, l'ail et le poivron en petits dés ainsi que le petit piment.

Faire fondre le beurre ajouter les légumes et les algues, les suer 3 mn environ ,ajouter les palourdes le vin blanc . Couvrez et laisser cuire 5 mn à couvert.

Retirer les palourdes et ajouter la crème et laisser réduire 3 à 4 mn.

Rajouter les palourdes dans la sauce, Mélanger délicatement.

Dresser sur les pates cuites en parallèle.. Fortune de mer correspond à ce que l'on trouve après la marée ;

CHEESECAKE AUX ALGUES
CHEESECAKE AUX ALGUES

Cheesecake aux algues et poissons fumés

four 180c 40 mn prep 15m a consommer froid ou chaud

Pour 6 personnes :
- 250g de ricotta , 250g de fromage blanc , 50g de maïzena , 3œufs , 4 tranches de truite fumée , 50g de parmesan râpé , 125g de mozzarella , 1/2 piment doux ,algues déshydratées en paillettes Nori 5g, Dulse 5g , 100g de chapelure ( pas de sel le poisson en contient déjà trop)

Préparation:

Préparer l'appareil :
Fouetter tous les ingrédients (ricotta avec le fromage blanc. Ajouter la maïzena puis les œufs un par un. Mélanger le tout vivement ..ajouter les algues sèches .
la garniture :
Emincer les tranches de truites et couper le piment en petits morceaux, tailler la mozzarella en dés.
Mélanger la truite, la mozzarella , le parmesan verser ce mélange dans l'appareil et remuer légèrement.
Beurré et fariner un moule à manqué de 21/22cm de diamètre. Ajouter de la chapelure au fond du moule .
Mouler et terminer avec les petits morceaux de piment

Enfourner pour 40 minutes de cuisson environ à 180°C.
Laisser refroidir une nuit.



FEUILLETES DE LA MER
FEUILLETES DE LA MER

4 A 6 PERSONNES ** algues au choix.
Pâte feuilletée fraiche, surgelée ou réfrigérée 350gFarce: filet de cabillaud de lieu noir ou autres..200g . Echalotes 70g.

. ALGUES AU CHOIX..100 g. réhydraté. Beurre 50 g. Vin blanc 5 cl . Crème fraîche 10 cl. Œuf 1. Sel poivre. Dorure 1 œuf .Prévoir la farce (utilisation d'un Robot). Eplucher les échalotes et les HACHER ainsi que l'Algue sélectionnée. HACHER La chair de poisson. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux . Ajouter les légumes et les algues. Faire SUER sans coloration 3 a 4 mn . Ajouter la chair de poisson hachée. Mélanger le tout 3 mn environ à feu doux. Ajouter le vin blanc. REDUIRE . Ajouter la crème fraîche. REDUIRE , ASSAISONNER. Hors du feu ajouter 1 œuf battu . Bien mélanger l'ensemble. DEBARRASSER la farce et laisser refroidir avant utilisation. (Cette dernière peut être préparée la veille).
ABAISSER La pâte feuilletée (si nécessaire) , découper des carrés de 10 cm x 10 cm.Disposer un petit tas allongé de farce au centre du feuilletage . MOUILLER la pâte autour de la farce. Replier comme un friand . (Bien coller les 2 abaisses de pâte en appuyant fortement du bout des doigts)

VERRINE DE FRUITS AU MIET ET  "AGAR AGAR"
VERRINE DE FRUITS AU MIET ET "AGAR AGAR"

Sirop :

sucre 50g , miel 100g , jus d'orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .
Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises etc...
commencer le montage en arrosant avec le sirop ..
Sirop :
porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d'agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..


PAPILLOTES DE ST JACQUES EN LAMINAIRES
PAPILLOTES DE ST JACQUES EN LAMINAIRES

Préparation 30mn cuisson 12 à 15 mn 200°c algues 1 belle laminaire sacharine

Poissons ou st jacques 150g/personne en filet ou 4 noix de st jacques ou un mélange de poissons et st jacques , 5cl de vin blanc.

Beurre blanc de la mer :beurre 100g, échalotes60g , algues mélange des 3 algues 4g , vin blanc demi-sec 10cl,créme fraiche 30% 10cl . sel, poivre

Réhydrater la laminaire si nécessaire ou en ramasser une fraichement échouée après une tempête.

La cuire 20/25mn grande eau bouillante salée à découvert, la tremper dans l'eau froide .détailler des morceaux dans l'algue afin d'envelopper du poisson ou des st jacques justes poêlées. Assaisonner et enfourner dans un plat avec un peu d'eau et de vin blanc 10mn environ à 200°c. vous pouvez accompagner d'un beurre blanc de la mer : réduire échalotes hachées et vin blanc , les algues sel, poivre presque à sec , ajouter la crème et réduire (bouillir)afin de réduire légèrement ; normalement vous pouvez monter au beurre au fouet ...accompagnement 2 Patates à l'eau ..